De América con cariño. Lo que nuestro continente dio al mundo.

por Irene A. Jiménez

I. La papa

Los incas, como  todos los pueblos agrícolas de la antigüedad, rogaban a sus dioses: Inti, el sol y Pachamama, la tierra, para que les permitieran tener buenas cosechas. Pero no se contentaban con esto. Ellos ponían también mucho de su parte. Recientemente un biólogo americano ha sugerido que las innumerables terrazas escalonadas que rodean Machu Picchu, pudieron haber sido usadas como una estación agrícola para estudiar la adaptación de los cultivos a diferentes condiciones climáticas (diferente altura, mayor o menor radiación solar o humedad, etcétera). Independientemente de que esto sea cierto o no, cuando los españoles llegaron al Perú, ahí se cultivaban cerca de tres mil tipos diferentes de papas, de todas formas, tamaños, colores y texturas, adaptadas a cualquier tipo de suelo, de clima y de altura.


Los campesinos de los Andes conocían técnicas de conservación de los alimentos que a nosotros se nos antojan modernas como la deshidratación. Las papas eran expuestas por la noche al aire helado de la alta montaña, al día siguiente cuando los rayos del sol las descongelaban, el campesino y su familia las pisaban para exprimirles la humedad, el proceso se repetía varias veces hasta que la papa quedaba convertida en algo similar a una espuma de plástico. En esta forma su peso se reducía sensiblemente y era fácil conducirlas a cualquier lado del gigantesco imperio inca, donde se las necesitara para aliviar una hambruna. Para consumirlas bastaba con rehidratarlas, o también se podían moler y convertirse en un polvo llamado “Chuño” que aún emplean los campesinos andinos y que se usa en forma de atoles, sopas y pudines.
De esta inmensa variedad de papas sólo unas 250 son conocidas en el resto del mundo y sólo veinte de ellas son comerciales. A pesar de que había una variedad adaptable a cada condición de suelo y clima del viejo continente, el campesino europeo no aceptó fácilmente la nueva cosecha. Estaba acostumbrado a las gramíneas, y la papa, un tubérculo, se le hacía sospechosa. Los irlandeses fueron los primeros en adoptarla y el resultado, medido en niveles de crecimiento demográfico y mejor nutrición y salud para el pueblo, fue tan satisfactorio, que el economista escocés Adam Smith (1723-1790) la recomendaba con entusiasmo.
En Irlanda, siguiendo la adopción de la papa se pudo observar un aumento de  población que de 3‘200,000 en 1754, en menos de un siglo, para 1845, había alcanzado la cifra de 8‘200,000. Si se tiene en cuenta que en el mismo lapso 1‘750 000 irlandeses emigraron al Nuevo Mundo, se verá que en realidad la población se triplicó. Cuando la roya de la papa atacó los sembradíos miles de irlandeses murieron de hambre o tuvieron que emigrar, porque sin la papa Irlanda no podía sustentar una población masiva. Si en lugar de cultivar unas pocas especies, los irlandeses hubieran dispuesto de múltiples variedades, como el campesino andino, esta tragedia pudo haberse evitado.
Pero el campesino de la Europa continental continuaba rechazándola pese a que guerras y epidemias habían causado grandes hambrunas en el siglo XVIII. Sólo cuando Federico de Prusia y Catalina la Grande de Rusia obligaron a sus respectivos pueblos a sembrarla, el campesino cedió a la presión. Una vez introducidos en los campos del norte de Europa, los cultivos de papa medraron. La papa por crecer bajo tierra estaba menos expuesta que las gramíneas a los vendavales, al granizo y a las heladas. Su periodo de crecimiento era casi la mitad que el de los granos y no requería de un complicado  y costoso proceso de molienda.
Los países noreuropeos progresaron al contar con una fuente alimenticia segura y confiable que aumentó su población, los libró de la dependencia de los países sudeuropeos productores de granos y alimentó a sus ejércitos. Ahora alemanes y rusos, así como polacos, holandeses, belgas, ingleses y escandinavos no se imaginan siquiera cómo pudo haber sido su alimentación antes de la introducción de la papa. Hay un dicho alemán que dice: “Una comida sin papas no es una comida” Los ingleses por su parte consideran como la más típica de sus golosinas a los “fish and chips” (pedacitos de pescado y de tiras de papas fritos). Y tú, ¿cuántas variedades de papa conoces y cómo te gusta prepararlas?

II. El maíz

Desde el sur de los Grandes Lagos hasta los desiertos del sudoeste de Estados Unidos que rodean las aldeas hopi y zuñi, desde las terrazas andinas hasta los valles amazónicos, en las islas del Caribe (de donde proviene su nombre) y, desde luego en Mesoamérica, donde se le considera el alimento de los dioses, el maíz, durante milenios ha nutrido a hombres y culturas en el continente americano. Como otros muchos cultígenos el maíz fue exportado a Europa donde generó grandes fortunas a los propietarios de las tierras, pues se le podía sembrar en los mismos terrenos destinados al trigo en el tiempo de descanso de este cultivo sin que agotara los suelos, pues su requerimiento de nutrientes era diferente al de las gramíneas del viejo mundo.
Desafortunadamente, a diferencia de la papa, que benefició directamente al pueblo, el maíz no fue incorporado a la alimentación popular sino en casos excepcionales como es el de  la “polenta” (maíz quebrado, cocido y mezclado con grasa formando una papilla espesa) que consumen las clases bajas del norte de Italia (y sus equivalentes de países pobres como Rumania y la antigua Yugoslavia). En Europa, aún oímos decir con cierto desprecio que el maíz es “comida para pobres” o, “era con lo que hacían el pan durante la guerra y sabía muy mal” o peor aún “nosotros se lo damos a los puercos”, cosa que ofende mucho nuestra sensibilidad de mexicanos adoradores de “la planta que alimenta” y entusiastas consumidores de tortillas, tamales y atoles en sus infinitas variantes.
El cultivo del maíz en Europa favoreció principalmente a los terratenientes que se enriquecieron vendiendo las cosechas de maíz como alimento para los animales domésticos, pues éste lo mismo se da en forma de grano a las aves de corral y cerdos como en forma de forraje al ganado mayor. Desde luego al aumentar en forma considerable el consumo de carne, huevos, leche y sus derivados  se mejoró la dieta del europeo con el incremento de proteína animal, pero el papel que en ello tiene el maíz a menudo se pasa por alto.


En realidad el maíz nunca fue bien comprendido por el colono de origen europeo, acostumbrado a los surcos rectos abiertos con arado en formación casi militar en los que se siembra el trigo, y que veía en la “milpa”, conjunto orgánico en el que maíz, frijol y calabaza crecen juntos ayudándose unos a otros, un sembradío donde imperaba el desorden, digno de pueblos poco civilizados, cuando en realidad es una prueba más del profundo conocimiento agrícola de los pueblos americanos. En la milpa, los tallos del maíz sirven de sustento al frijol, mientras que sus anchas hojas protegen a las delicadas vainas de la excesiva radiación solar. El frijol a su vez fija nitrógeno en el suelo que ayuda a crecer al maíz. La calabaza repta entre los tallos de este y sus hojas protegen la tierra capturando la humedad y evitando la erosión. Juntos maíz y frijol proporcionan al organismo humano la proteína necesaria para su desarrollo.
¿Por que los europeos desdeñaron las enormes (y altamente disfrutables) posibilidades alimenticias del maíz? La respuesta parece ser que, pese a que adoptaron el cultivo del maíz (aunque sin emplear el sistema de milpa) ignoraron  las  tecnologías alimentarias de uso en las Américas que permitían un óptimo aprovechamiento de este grano. El modo de elaborar nuestra cotidiana e imprescindible tortilla, por ejemplo, incluye un procedimiento altamente efectivo, usado en México desde hace milenios. El maíz es remojado en agua con cal lo que ayuda a disolver la recia cascarilla que protege cada grano, el “nixtamal” resultante es después convertido en masa y finalmente en tortilla.
Las investigaciones en materia alimenticia llevadas a cabo en nuestro siglo han demostrado que remojando el maíz en una solución alcalina, como hacemos en México, el cuerpo humano aprovecha mejor la proteína del grano y obtiene todo el calcio y la niacina que el organismo necesita. En forma similar los indios de los bosques de Norteamérica, remojaban el maíz en agua con lejía, proporcionada por cenizas de madera. El grano despojado de su cascarilla, era consumido tal cual o se le secaba y molía para preparar diversos platillos. Este alimento llamado hominy por los indios, nunca llego a gustar a los angloamericanos hasta que un doctor de Michigan de nombre Kellog, descubrió que el hominy podía ser aplanado y tostado. Así nacieron los famosos “Corn Flakes de Kellog‘s”, el típico desayuno norteamericano.
¿Te acordarás de esta historia la próxima vez que desayunes tus Corn-flakes?

III. El jitomate


Si emprendemos una revisión, aunque sea somera, de los hábitos alimenticios de la población mundial y de las diferentes cocinas típicas de muchos países, nos vamos a encontrar infinidad de productos originarios del Nuevo Mundo. Aún en los lugares más insospechados va a aparecer algún fruto de la feraz tierra de América, tan adaptado a los suelos y a la tradición culinaria del lugar en cuestión, que muchas veces los mismos nativos ignoran su origen importado. No hablaremos ahora de los “cultivos milagrosos” como llamó el historiador francés Fernand Braudel a la papa y el maíz, que causaron una revolución alimenticia de alcance universal, sino de productos menos trascendentales, los que sin embargo han enriquecido las dietas y han proporcionado variedad y sazón a las cocinas del mundo entero.
Dos oleaginosas, el cacahuate y el girasol, encontraron entusiasta acogida allende el océano. El cacahuate se extendió en Asia y África Occidental  donde se le usa en forma de aceite comestible, como complemento en la elaboración de otros muchos platillos y como preciada golosina. En Rusia, cuyo clima no permite el cultivo del cacahuate y donde tampoco se da el olivo, la más importante de las oleaginosas del viejo mundo, se adoptó al girasol, originario de las Planicies de Norteamérica. Desde entonces Rusia cuenta con una fuente confiable de aceite comestible y es uno de los más grandes productores y consumidores de girasol.
Los tubérculos cultivados en los “conucos” del área del Amazonas, como la batata o boniato, la yuca y el camote (de los cuales hay numerosas variedades) fueron gustosamente aceptados en África y en el sur de Asia. El boniato, conocido en África occidental como “Yam”, se encuentra tan entrañablemente unido a las culturas de esta área que es mencionado en cuentos y mitos. Aun China, tan dependiente del arroz como nosotros lo somos del maíz, ha adoptado algunas variedades de camote con las que elabora diversos tipos de pastas de amplio consumo.
Algunas de las cocinas más afamadas del sur de China, como la de Hunan y la de Sechuan, cuentan entre sus ingredientes al chile. Si viajamos a Europa y en un restaurante chino pedimos un plato al estilo Sechuan, el mesero se sentirá obligado a aclararnos que el platillo que pedimos es “muy, pero muy picante”. También en Vietnam y en Indonesia sazonan sus comidas con condimentos a base de chile, como el “sambal” que se puede encontrar en supermercados de Europa donde hay población  originaria del Sureste de Asia, pues ellos, como nosotros, no pueden vivir sin el chile. En la India, pese a que tienen infinidad de especias, utilizan el chile en combinación con éstas en muchos de sus encurtidos o “chutneys” a los que son sumamente afectos. Europa no mostró especial interés en utilizar el chile en sus comidas, sin embargo los españoles y los húngaros usan el pimentón o paprika en algunos de sus guisos, y para dar color y sabor a los embutidos.
También algunas frutas americanas como la papaya fueron adoptadas en la India y el Sureste de Asia, y apenas se la distingue ya de las frutas nativas, como nos pasa a nosotros con el mango, que de allá lo recibimos y es ahora  una de nuestra frutas predilectas. El aguacate, en cambio, sólo hace dos o tres décadas que apareció en los mercados europeos (importado de Israel) y no ha logrado allá muchos adeptos. La piña, que muchos asocian con Hawai, es asimismo nativa de nuestro Continente. ¿Y qué decir del cacao cuyo cultivo ha sido adoptado en África Occidental, mientras su procesamiento se realiza en varios países europeos originando la millonaria industria del chocolate.
Pero ningún fruto procedente de América  ha tenido más impacto en las cocinas mundiales que el jitomate. Se le cultiva y consume en el sur de Asia, en el cercano oriente, en el norte de África y en el sur de Europa.  En Italia lo llaman “pomodoro” (manzana de oro) y no se atreven siquiera a imaginar qué sería de su cocina sin este ingrediente. El jitomate aparece en las pizzas, combinado con queso mozarela y aromatizado con ajo y orégano. Forma la base de la  mayor parte de las salsas que acompañan a las pastas, condimenta numerosos guisos de carne y pescado y es consumido fresco dando un toque de color a las ensaladas. En forma parecida se utiliza en todas las cocinas de la Europa meridional donde abundan diversas variedades de este fruto. En el norte, en cambio, donde su cultivo requiere de invernaderos, se piensa que es un desatino convertirlo en salsa. Allí prefieren pequeños jitomates de consistencia firme para poder hacer delgadas rebanadas con qué acompañar, junto con pepinillos en vinagre, sus refrigerios de pan, queso y carnes frías.
Todos estos productos de América, más algunos que no hemos mencionado, como el frijol y el amaranto, forman junto con la papa y el maíz, las 3/5 partes de  las cosechas a nivel mundial.

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3 comentarios

Archivado bajo Antropología, Cultura, Diversidad cultural, Patrimonio

3 Respuestas a “De América con cariño. Lo que nuestro continente dio al mundo.

  1. Marisol

    Orgullosa Latina consumidora del maiz desde Tlaxcala (lugar de pan o de tortilla de maiz) cuna de la civilizacion Mexicana. Gracias por brindarnos este estudio y recordarnos que tan importante es nuestro continente en el mundo.

  2. tania anahis

    gracias por la informacion me fue de gran ayuda por esto de q como fuese el mundo sin haber conocido los manjares de america jejeje solo dire que hubiese sido una realida muy diferente.

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